Panadería Cumpanis: el arte de hacer pan de “masa madre”

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El pan está recién salido del horno y una mezcla de olores deliciosos se impregna en el aire… Estamos de visita en la panadería Cumpanis, ubicada en Los Yoses, donde un grupo de apasionados por el pan elabora productos únicos (panes, repostería, postres, etc).

Cumpanis utiliza en sus recetas la denominada “masa madre”, compuesta de harina y agua, que es “chineada” muchas veces para lograr una consistencia única y riquísima, y producir una levadura natural que le dará ese sabor y textura única a su pan.

Pablo Ramírez y Gabriela Jiménez le dieron vida a Cumpanis hace aproximadamente tres años, luego de que su amor por la panadería y repostería los llevara a estudiar y trabajar en diversas partes del mundo, donde sus profesores han sido panaderos de renombre.

La palabra Cumpanis viene del latín “con pan” y significa “aquel con quién se comparte el pan”.

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¿Cómo nace Cumpanis?

Pablo y Gabriela, apasionados de los alimentos orgánicos, son socios fundadores de la Feria Verde de Aranjuez. Es en las reuniones para coordinar todo lo relacionado con la feria que ambos compartían con otras personas pan y otras delicias hechas en casa; fue tanto el disfrute de los compañeros de la feria que decidieron llevar la producción a otro nivel.

Antes de arrancar con la panadería, Pablo y Gabriela estudiaron cocina y pastelería en Argentina, en el Instituto de Gastronomía Mausi Sebess, de tradición francesa.

Pablo se preparó también en Barcelona, España, en la Escuela de Cocina Hofmann, una de las mejores de Europa. En San Francisco, California, estudiaron y trabajaron con uno de los mejores panaderos del mundo Chad Robertson.

Junto a ellos trabajan varias personas que, a pesar de no ser parientes, se han convertido en una verdadera familia. “Una de las bendiciones más grandes que tenemos en nuestro equipo de trabajo. Nuestros colaboradores son unos apasionados de la panadería que a diario se desviven por crear el pan perfecto”, cuenta Gabriela.

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El arte de preparar masa madre

La masa madre, nos explica Gabriela, “es básicamente un cultivo de bacterias y levaduras silvestres. Estas pre-digieren el gluten, bajan el índice glicémico e inhiben el ácido fítico. Así era como se hacía el pan antes de la Revolución Industrial, cuando no existían los tarritos de levadura que ahora compramos en el supermercado, si no que alguien en algún momento mezcló harina y agua y dejó que las bacterias y levaduras del ambiente la colonizaran, creando la masa madre”.

A diferencia de como se prepara el pan industrial, la masa madre se mezcla con harina  y se deja reposando unas horas sin sal (este proceso se llama autólisis). Luego se le agrega la sal y diferentes ingredientes (como hinojo, pasas y nueces, entre otros); después se deja fermentar por un mínimo de 24 horas. Durante el tiempo de fermentación la masa se “chinea” mezclándola nuevamente a mano y dándole aire. La maravilla de la masa madre es que no es necesario “amasar” el pan.

Después, cortan la masa, la dejan reposar en tablas de madera, la moldean y la vuelven a dejar fermentándose antes de pasar al horno; el resultado: panes con un sabor y aroma diferente, con más nutrientes (y más digeribles), sin aditivos artificiales y con un tiempo de vida muchísimo más extenso que el pan regular.

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El pan estrella de Cumpanis

La panadería prepara queques, galletas, postres, repostería, caramelos y alrededor de 23 tipos de pan que distribuyen a más de 20 restaurantes y cafés.

El pan más solicitado por los clientes es el Cumpanis. Este se prepara con agua, harina y sal como ingredientes básicos, pero le agregan semillas de hinojo, culantro, pasas, semillas de girasol, ajonjolí, linaza, nueces, aceitunas y romero, entre otros. 

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Productos orgánicos que hacen la diferencia

Los productos de Cumpanis no incluyen ingredientes artificiales, colorantes ni grasas hidrogenadas, al contrario, están hechos con ingredientes saludables, entre los cuales destacan:

  • Azúcar cruda orgánica, certificada
  • Chocolate orgánico certificado
  • Vainilla biodinámica certificada
  • Fresas orgánicas certificadas
  • Harina integral
  • Avena integral

Además de esto, ellos muelen su propia harina para asegurarse de tener un producto realmente integral y de la mejor calidad.

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¿Dónde conseguir los productos que prepara Cumpanis?

Los productos de Cumpanis están disponibles todos los sábados en la Feria Verde de Aranjuez, de 7 a.m. a 12 md; o los martes en la Feria Verde de Ciudad Colón, de 3 p.m. a 9 p.m.

En Aranjuez podrá degustar de deliciosos desayunos preparados por Cumpanis, ideales para arrancar de buena forma el fin de semana.

Si desea contactar a Gabriela para pedidos al por mayor o al detalle, puede hacerlo a través de info@panaderiacumpanis.com, el 2234-7400 o el perfil de facebook de Cumpanis

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Written by Paula Chinchilla

Paula cuenta con más de 11 años de experiencia en el mundo del periodismo escrito y en Internet, y actualmente es Productora de Contenidos es una agencia de mercadeo digital. Confiesa que se derrite por los postres, le gustaría aprender más sobre decoración de interiores y no puede vivir sin la música de Queen, Mecano, Sheryl Crow y Fleetwood Mac. Entre sus aficiones se encuentra la cocina, donde comienza a experimentar nuevos platillos y ensaladas.

Comments (4 comments)

  • 18 noviembre, 2015 at 10:21 pm

    […] de visita en la Estación Gourmet Prosana, una cafetería-panadería ubicada en San Pedro de Montes de Oca (450 metros sur y 50 este de la iglesia católica, en calle […]

  • Pietro
    20 septiembre, 2015 at 4:58 pm

    que buen trabajo esta panadería , yo siempre hago pan con masa madre en casa .Que lastima que en toda Costa Rica nadie importa harina organica porque la que se encuentra tiene hasta 16 tipos de pesticidas diferentes. yo la importe en pasado pero sale demasiada cara para usarla siempre.

    • Roxana Ortiz
      2 octubre, 2015 at 9:01 pm

      Si ojalá pronto se pueda conseguir en el país harina orgánica. Nosotros estamos esperando pacientes también. :)

  • Patricia Carvajal
    18 septiembre, 2015 at 11:24 pm

    Hola quiero decirles que conoci del pan de masa madre en la feria verde de Aranjuez y chicos dejenme decirles q me ha encantado no me produce ningun tipo de colitis ni agruras me cae super bien en el estomago.
    Dios primero puedan expandirse ya sea en su local con un cafetin o algo por el estilo y tambien a lo largo y ancho de nuestro pais.
    No me canso de recomendarlos.
    Exitos y muchas bendiciones

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