Gluten: ¿Qué es y adonde se encuentra oculto?

gluten

Este mes estaremos hablando sobre un tema muy popular: el gluten y los efectos que puede ocasionar en el cuerpo. Estoy segura de que muchos han escuchado sobre el gluten pues hay mucho que decir sobre este tema, no es tan fácil de abarcar y puede ser hasta controversial.

¿Qué es el gluten?

Es una glucoproteína, esto significa que es una molécula compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos; adicionalmente, está compuesto en su mayoría por dos proteínas principales: la gliadina y la glutenina.

La gliadina es la responsable de la inflamación crónica para los intolerantes al gluten en la enfermedad celíaca.

Tiene propiedades que son muy buscadas por la industria alimentaria ya que es un agente que da elasticidad:

  • Es gelificante y emulgente, esto quiere decir que ayuda a unir las moléculas de agua.
  • Funciona como un elemento estructurador que fermenta las levaduras con el agua.

Dichas capacidades le permiten a la repostería, a las harinas y a los alimentos derivados de ellos, una consistencia suave y esponjosa.

La industria utiliza el gluten no solo para panes y repostería, sino para una gran variedad de productos, ya que lo usan como recurso tecnológico para aportar algunas cualidades organolépticas como por ejemplo: las texturas en salsas, volumen en embutidos, mejor consistencia, etc., debido a sus propiedades elásticas.

Los alimentos que contienen gluten

El trigo, centeno, cebada, avena (a menos de que sea certificada sin gluten) y cualquier otro alimento hecho con esos granos:

  • Harina blanca
  • Harina de Graham
  • Harina integral
  • Germen de trigo
  • Salvado de trigo

Los alimentos elaborados con este tipo de harinas y cereales podrían contener gluten:

  • Pasta
  • Pan
  • Tortillas de harina
  • Galletas
  • Muffins
  • Bollos de pan
  • Bizcochos
  • Pastelitos
  • Cereales
  • Galletas
  • Cervezas
  • Avena
  • Salsas
  • Embutidos
  • Pizza
  • Vino

Es importante mencionar que muchos productos que no necesariamente son de la industria alimentaria contienen gluten:

  • Cremas
  • Shampoo
  • Óvulos vaginales
  • Pintura de labios

Qué es la enfermedad celíaca y su relación al gluten

La enfermedad celíaca, también llamada celiaquía, es una respuesta autoinmune a la proteína del gluten, en donde la persona no puede consumir gluten porque daña el intestino delgado.

Cuando los celíacos consumen gluten el cuerpo reacciona atacando al revestimiento del intestino delgado. La reacción del sistema inmune a estas proteínas causa daño a las vellosidades en el intestino que se encargan de obtener los nutrientes necesarios para el cuerpo; cuando estas vellosidades están dañadas el cuerpo no logra obtener los nutrientes que necesita.

Las personas celíacas o intolerantes al gluten pueden tener variedad de síntomas, estaremos hablando de esto en una próxima entrega para que no se lo pierdan y así realmente entender la enfermedad celíaca y cómo afecta el gluten al cuerpo.

Naz es doctora en nutrición, especialista en salud integrativa graduada como Health Coach del Institute of Integrative Nutrition de New York. Es co-fundadora de BioFuel Nutrition, compañía de nutrición que se enfoca en los deportistas. Ama viajar, comer delicioso y sano, hacer ejercicio, leer, cocinar y vivir la vida amando cada momento de ella. Su pasión está en ayudar a las personas a encontrar un balance en su vida a través de una alimentación real, con el fin de lograr que ellos logren mantener una relación sana con sus alimentos. No cree en las dietas extremas ni en contar calorías para poder mantener un peso adecuado y una vida sana. más bien cree que hay que enfocarse en la calidad de alimentos, nutrientes y la bioindividualidad de cada persona, entendiendo que pide cada cuerpo para lograr el balance.

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